Was beim Anbrennen im Topf passiert
Bei starker Hitze werden Zucker, Stärke und Eiweiß erst braun und dann schwarz. Das Fett darunter härtet zu einer lackartigen Schicht aus. Bei der Gusseisenpfanne macht man das absichtlich, im Kochtopf klebt die Schicht dagegen fest am Metall und hält die verkohlten Reste.
Braune, klebrige Reste sind meist noch nicht verbrannt, sondern Röststoffe und Fett, die mit Natron und Wärme abgehen. Schwarz und hart wird es erst, wenn die Reste verkohlen, und dann muss der Topf stundenlang einweichen, bevor Sie die Kruste abschieben können.
Weiße Flecken am Boden sind meist Kalk und gehen mit Zitronensäure ab. Kleine weiße Punkte im Edelstahl, die sich nicht wegwischen lassen, sind Lochfraß durch ungelöstes Salz (mehr dazu in den Fragen unten).
Das Topfmaterial bestimmt das Mittel
Edelstahl hält fast alles aus, was gegen Eingebranntes hilft. Bei Beschichtungen, Kupfer und unbeschichtetem Aluminium bleiben dagegen nur wenige Mittel übrig. Sehen Sie deshalb nach, woraus der Topf ist, bevor Sie Natron oder Backofenreiniger hineingeben.
| Material | Verträgt | Verträgt nicht |
|---|---|---|
| Edelstahl 18/10 | Natron, Soda, Backofenreiniger, Scheuermilch, Edelstahlschwamm, Spülmaschine | Chlorreiniger, Stahlwolle aus normalem Stahl |
| Gusseisen, unbeschichtet | grobes Salz, heißes Wasser, Bürste | Spülmaschine, Einweichen, viel Spülmittel |
| Emaille | Natron, Backpulver, weicher Schwamm | Stahlwolle, Backofenreiniger, kaltes Wasser in den heißen Topf |
| Antihaft (PTFE) | Spülmittel, mildes Natronwasser, Holz- oder Kunststoffspatel | Scheuermittel, Backofenreiniger, leer auf hoher Stufe erhitzen |
| Keramikbeschichtung | Spülmittel, Natron | Scheuern, Spülmaschine auf Dauer |
| Aluminium, unbeschichtet | Spülmittel, milde Zitronensäure | alles Alkalische: Natron, Soda, Backofenreiniger, Spülmaschine (wird grau und rau) |
| Kupfer | außen Zitronensäure mit Salz oder Kupferpolitur | Scheuern, Spülmaschine |
Edelstahl und Emaille mit Natron einweichen
- Lose Reste zuerst. Heben Sie heraus, was sich mit dem Holzspatel schon lösen lässt. Schrecken Sie den heißen Topf dabei nicht kalt ab, weil sich sonst der Sandwichboden verziehen kann.
- Natronwasser. Füllen Sie heißes Wasser ein, etwa aus dem Wasserkocher, oder lassen Sie den Topf vorher abkühlen. Das Wasser soll den Boden 2 bis 3 cm hoch bedecken. Rühren Sie pro Liter zwei Esslöffel Natron ein. In Edelstahl können Sie auch Soda nehmen. Das ist schärfer, ein Esslöffel pro Liter reicht. Streuen Sie es vorsichtig ein, Sodastaub in den Augen brennt.
- Aufkochen. Lassen Sie das Natronwasser 10 bis 15 Minuten leicht köcheln, am besten bei offenem Fenster, denn es riecht nach Verbranntem.
- Herd aus, Deckel drauf. Jetzt braucht der Topf 1 bis 2 Stunden Ruhe, bei dicker Kruste die Nacht über.
- Kruste abschieben. Das geht mit einem Holzspatel oder Kunststoffschaber. In Edelstahl arbeiten Sie mit einem Edelstahlschwamm nach, immer in Schleifrichtung des Bodens. Stahlwolle aus normalem Stahl lässt Eisenkrümel in den Kratzern zurück, und die rosten.
- Zweiter Durchgang. Wenn die Kruste noch hält, wiederholen Sie die Schritte 2 bis 5 einmal. Sitzt sie danach immer noch fest, sprühen Sie in einen Edelstahltopf Backofenreiniger, sobald er abgekühlt ist, lassen ihn laut Etikett einwirken und spülen mehrmals heiß aus. Backofenreiniger ist eine starke Lauge, deshalb Schutzbrille und Handschuhe. Ein Spritzer ins Auge kann die Hornhaut verätzen. Für Emaille, Aluminium und beschichtete Pfannen ist er zu scharf.
- Zum Schluss. Spülen Sie mit Spülmittel und heißem Wasser nach und trocknen Sie den Topf ab. Die Spülmaschine schafft Eingebranntes erst nach dem Einweichen.
Gusseisenpfanne reinigen und neu einbrennen
Unbeschichtetes Gusseisen hat statt einer Beschichtung eine Patina aus eingebranntem Öl. Angebranntes sitzt meist oben auf dieser Schicht und geht mit Salz ab. Reiben Sie die noch warme Pfanne mit einer Handvoll grobem Salz aus, wir nehmen dazu Küchenpapier oder eine Kettenbürste. Danach spülen Sie heiß aus, trocknen die Pfanne sofort und ölen sie hauchdünn ein.
Emailliertes Gusseisen behandeln Sie wie Emaille, also ohne Stahlwolle, Salzscheuern und Backofenreiniger.
Lassen Sie die Pfanne nie nass stehen. Nach einer Nacht im Spülbecken kann sie schon Flugrost haben. Die Spülmaschine und langes Einweichen in Spülmittel greifen die Patina an.
Wenn die Pfanne rundum verkrustet oder verrostet ist, fangen Sie neu an. Das dauert einen Nachmittag.
- Alte Schicht runter. Lösen Sie Kruste und alte Patina mit Backofenreiniger und tragen Sie dabei Schutzbrille und Handschuhe. Den Rost reiben Sie anschließend mit Stahlwolle ab, bis das Eisen grau und matt ist.
- Trocken erhitzen. Spülen Sie die Pfanne gründlich ab und erhitzen Sie sie gleich danach auf dem Herd, bis sie trocken ist. Blankes Eisen rostet sehr schnell.
- Dünn einölen. Streichen Sie Rapsöl oder Speiseleinöl hauchdünn auf und wischen Sie den Überschuss mit Küchenpapier ab. Leinölfirnis aus dem Baumarkt enthält Trockenstoffe und gehört nicht auf eine Kochfläche. Papier mit Leinöl kann sich im Müll selbst entzünden. Legen Sie es vor dem Wegwerfen in Wasser.
- Ab in den Backofen. Legen Sie die Pfanne kopfüber für eine Stunde bei 230 bis 250 °C in den Backofen. Das Öl raucht dabei ordentlich, also Fenster auf oder Abzug an.
- Zweimal wiederholen. Ölen Sie die Pfanne noch zweimal ein und brennen Sie sie jedes Mal wieder ein.
Wann ein Topf nicht mehr zu retten ist
Wegen einer schwarzen Kruste muss man einen Edelstahltopf oder eine Gusseisenpfanne fast nie wegwerfen. Schauen Sie lieber, ob der Boden noch plan aufliegt und die Innenschicht heil ist.
| Befund | Entscheidung |
|---|---|
| Edelstahltopf mit schwarzer Kruste, Boden gerade | Retten, zwei Durchgänge Natron, dann Backofenreiniger |
| Topf wackelt auf dem Kochfeld | Auf Glaskeramik und Induktion ersetzen, der verzogene Boden liegt schlecht auf und lässt sich kaum richten |
| Gusseisen verrostet oder verkrustet | Retten, abtragen und neu einbrennen, solange das Eisen keinen Riss hat |
| Antihaftpfanne mit Kratzern bis aufs Metall | Ersetzen, die Schicht kann sich weiter ablösen |
| Beschichtete Pfanne klebt nach dem Entfetten | Ersetzen, die Beschichtung ist verschlissen |
| Emaille innen abgeplatzt | Ersetzen, wenn die Stelle im Kochbereich liegt (Rost, Splitter im Essen) |
| Aluminiumtopf grau und rau | Weiter benutzen, aber nichts Saures oder Salziges darin kochen oder aufbewahren. Ersetzen, wenn er innen dunkel abfärbt |
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Erhältlich bei der Klar GmbH, Wölflstraße 17, Penzberg. Wir beraten, welches Mittel zu Ihrer Fläche passt. Zum Produktkatalog.
Häufige Fragen dazu
Hilft ein Spülmaschinentab gegen Angebranntes im Topf?
Bei Edelstahl und Emaille ja. Lösen Sie einen Tab in heißem Wasser im Topf auf und lassen Sie ihn über Nacht stehen, außer Reichweite von Kindern. Die Lauge reizt die Haut, gießen Sie sie deshalb mit Handschuhen aus. Für Aluminium, Gusseisen und beschichtete Pfannen ist sie zu scharf.
Meine beschichtete Pfanne klebt, obwohl sie erst zwei Jahre alt ist. Ist die hin?
Nicht unbedingt, oft liegt nur ein unsichtbarer Fettfilm auf der Schicht. Waschen Sie die Pfanne mit Spülmittel und weichem Schwamm und lassen Sie danach einen Esslöffel Natron in einem Liter Wasser 10 Minuten darin köcheln. Wenn sie dann noch klebt, ist die Beschichtung verschlissen, bei täglichem Gebrauch oft schon nach wenigen Jahren.
Warum hat mein Edelstahltopf innen Regenbogenfarben?
Das ist entweder ein dünner Belag aus Kalk und Stärke oder eine Anlauffarbe, weil der Topf zu heiß geworden ist. Beides ist harmlos. Den Belag wischen wir mit einem Tuch und Essig oder Zitronensäure ab. Gelbliche bis bläuliche Anlauffarben gehen damit kaum weg, dafür nehmen Sie Scheuermilch.
Stimmt es, dass Salz Löcher in den Edelstahltopf frisst?
Das kann passieren, wenn es ungelöst im kalten Wasser am Boden liegt. Die kleinen weißen Punkte, die dann entstehen, heißen Lochfraß und gehen nicht mehr weg. Geben Sie Salz deshalb erst ins kochende Wasser und rühren Sie um.
Bevor Sie loslegen
Die Angaben stammen aus unserer täglichen Arbeit und aus den Herstellerangaben der Mittel. Untergründe, Beschichtungen und Verschmutzungen unterscheiden sich trotzdem von Objekt zu Objekt. Testen Sie jedes Mittel zuerst an einer unauffälligen Stelle, halten Sie sich an die Dosierung und die Sicherheitshinweise des Herstellers und mischen Sie niemals zwei Reiniger. Für Schäden, die aus der Anwendung dieser Anleitung entstehen, können wir nicht haften.
